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百岁汪曾祺的100种味道_高邮

“干净”,“请勿出售冒犯性商品”。

“他只写食物,而不写理由。”

“王先生的书生气质特立独行,可以毫不掩饰地将中文文字写得淋漓尽致。”

陈小青经常说我也喜欢阅读他的前辈的文章,例如梁世秋,王世祥,唐鲁孙,蔡澜,但我最喜欢的是王增琦。“王增琪是离我家乡最近的美食家,我可以说我的饮食中有一种“家乡的视觉感”。

为了谈论“端午节鸭蛋”,陈小青的受托人在高邮买了咸鸭蛋,邮寄给北京,然后一直带到小寨。

广西龙脊西寨村是陈小青的第二故乡。

25年前,陈小青来到小寨村,拍摄了他著名的作品《龙的背》。到目前为止,这也是他最满意的作品,比在世界范围内广为人知的“舌尖”系列更为珍贵。

25年后,陈小青回到小寨,并向小寨小学的孩子们介绍了汪曾祺和高邮的咸鸭蛋。

在课堂上,他在演讲时引诱了孩子们的唾液。孩子们拿着勺子把它挖进嘴里:“啊!太咸了,不好吃!”

一秒钟。

王增奇写了一个小故事,类似于小翟的“插曲”:

“我的家乡认为鲜味最有代表性的是虾。虾冬笋和虾豆腐非常新鲜。如果虾过多,您将很新鲜”,以至于不致眉毛。 ”一个小孙女,我喜欢用自己的食材吃长面条。我放虾后,她尝了一下,说:“什么味道!“不要吃。”

– “味道”

孩子们可能没有尝过世界上所有的口味,他们不会意识到所有的奇观。大人,但王老的言语和饮食使他们非常尴尬。

2020年,汪曾祺诞辰100周年。我们从“王增琪全集”中提取了“王氏家族食谱”,共有109种食谱。气味浓烈,并逐渐爆炸到烟火世界中。您会看到它好像已经吃了它。

27

故乡的味道

高邮是苏北的一个小镇,以秦王正的“在此搭建高平台并建立邮政信箱”而得名。

但是现在我们认识了高邮,主要是因为中文教科书中的“端午节鸭蛋”,这要归功于王增启先生,现在众所周知,他的家乡高邮专门研究咸鸭蛋。

他家乡的一切都是王增琪创作的宝藏。甚至他家乡的人也很好奇:“你带笔记本在各处写下来吗?”

– 炒饭 –

在吃炒饭的地方,我们通常会吃少量糖。正如板桥所说的,“姜汁小酱”,但是少了。我现在大了如果有人要我做炒饭,我宁愿加一点姜汁,最好滴几滴香油,这有点有趣。吃的另一种方法是用猪肉炸两个嫩的荷包蛋-我们称它们为“鸡蛋饺子”,抓一把炒饭,然后一起吃。

-“故乡美食”(())-烧焦-

那里,我们吃米饭,还有饺子。铲出大米,用低火烹饪平底锅,将其取出,卷成卷并保存。蒸的米不会碎裂,不会变成花粉,也不会发霉。如果有足够的量,请用小石头将其磨碎并收起。焦烧看起来也像炒饭。用开水冲洗并吃。焦烧后的面包屑混合后变成糊状,有点像北方的炒面,但比炒面更清爽。

-“故乡美食”

-咸鸭蛋-

高邮咸蛋的特点是薄而油腻。这种蛋白质柔软而柔软,不像其他地方的干发或粉末那样,而嘴就像咀嚼的石灰。石油在其他地方尤其糟糕。如袁子才所说,怎么吃鸭蛋去壳

,是一种,那就是招待客人的方式。平时吃饭,平时打破“短”,用筷子挖吃。筷子吱吱作响,吱吱作响,红油冒出来。

-“端午节的鸭蛋”

-泡菜汤-

大量购买蔬菜,洗净,干燥,然后降低。准备一份蔬菜,一层盐。边吃边吃,可以一直吃到明年春天。

经过腌制四到五天的新泡菜味道鲜美,而不是咸,稀,细,嫩,脆和甜。

泡菜汤是由切好的泡菜制成的。在下雪的天气中,咸菜已腌制变酸。泡菜汤的颜色是深绿色。不习惯饮食的人不会轻易引起食欲。

有时将泡菜加入泡菜汤中,即泡菜汤。或称为泉泡菜汤。

-“辣酱汤”

-虎头鲨(Pondfish)-

苏州人使用扇贝炒,盐和胡椒粉制作鱼。在我们家乡,通常的饮食方式是做汤,加醋和胡椒粉。虎头鲨鱼汤,鱼很嫩,散而不散,汤的味道很新鲜,开胃。

-“虎头鲨,鱼,蜗牛,蜗牛,板球”

-An鱼-

神仙鱼实际上很美味。凤尾鱼通常也是汤。虎头鲨是醋汤。垂钓的鱼不含醋,汤呈白色,像牛奶。这就是所谓的“好汤”。红团也很精致。 g上的两瓣大蒜和拇指一样大。

-“虎头鲨,鱼,蜗牛,蜗牛,板球”

-茎-

我的家乡就是我的家乡。我的家乡叫扬州。……螯合物极其柔软细腻。它似乎是用淡水制成的,但味道像海鲜。它有点像牡蛎黄,但比牡蛎黄更清爽。比青蛤和garden子浓。蛤s可以炒,烤豆腐或用培根煮。红烧扇贝白菜(江南人称姜宽),风味极佳。如果通过霜冻将武清菜拉开,它尤其美丽。

-“虎头鲨,鱼,蜗牛,蜗牛,板球”

– 蜗牛 –

我们的家乡在清明吃蜗牛壳,这意味着我们可以清楚地看到。用香料烹饪蜗牛壳,然后将其分发给一个半碗的儿童,然后他们将用竹棍采食。

-“虎头鲨,鱼,蜗牛,蜗牛,板球”

– 蛤蜊 –

ong子是我见过的最小的贝类,只有一个瓜子。饺子出售去皮。在z子剥皮的房屋附近,堆着许多z子弹,像个坟墓。dump子用细香葱炒。

-“虎头鲨,鱼,蜗牛,蜗牛,板球”

-野鸭-

野鸭通常被切成方块食用。炖可能还可以,我还没吃。野鸭肉的特点是:稀薄,“脆”,不如家鸭肉老。野鸭烤咸菜是那里的家常菜。里面的泡菜特别适合粥。

-“野鸭,鹌鹑,乌龟鸽子,badge”

-鹌鹑-

在那儿吃鹌鹑的人越来越少,因为它仅由乡下的亲戚运送,而没有在市场上出售。鹌鹑大部分与五香盐水一起食用。这对于油炸也很有用。

-“野鸭,鹌鹑,乌龟鸽子,badge”

-鵽-

馄饨的味道不同于沙鸡。沙鸡较稠,口味略酸。肉很好,很香。我从来没有吃过比馄饨更香的游戏。

-“野鸭,鹌鹑,乌龟鸽子,badge”

-枸杞头-

枸杞子头可以用油和盐炸;或用开水慢炖,切碎,然后加入香油,酱油,醋,然后凉拌。这种味道只能说是“极香”。如果在春天吃枸杞子,就像北方人吃生菜一样,云雾可以清除火势。

-“艾蒿,枸杞,a菜,马齿sl”

– 苋菜 –

江南人用a菜包春卷,非常好。我们的家乡有一些春卷,没有。-我们的家乡没有“蔬菜汤”。通常很冷。将mar菜煮熟并切碎。界首茶经干燥,切丁。虾混合在一起。这道菜可以作为冷盘在宴会上享用。宴会上的菜全都用手变成了尖塔,被吃掉了。

-“艾蒿,枸杞,a菜,马齿sl”

-马齿-

马齿sl现在很少被食用。…我们的祖母在夏天捡起脂肪马齿to干燥,然后在新年制作小圆面包。她吃长斋,只吃这包子。有时我从她的盘子里拿出一个,然后浸入香油中。非常香。马齿ula有点酸。

-“艾蒿,枸杞,a菜,马齿sl”

-蘑菇饺子-

我经常和祖母一起去观音。我的祖母吃了长斋,她的生日在婴儿中间。素食桌上总有一道菜:蘑菇蘑菇饺子。首先提供一大碗蘑菇汤,然后将普通的饺子炸至酥脆。倒入汤和巴掌,蘑菇的香气充满风味。这种方法类似于口蘑的汤,但是口蘑的汤是汤。蘑菇lotus子,例如莲root汤,味道更鲜美,但饺子仍应填充素食馅,这种馅具有蔬菜和竹子的味道,并且不会抑制冬菇的味道。

冬菇应放在凉水中以保持其香气。如果用热水制成,味道会降低。

-“细菌谱”

– 麻饼 –

有两种类型的芝麻蛋糕。一个叫做“秸秆烤蛋糕”,用高炉子的稻草煮熟。面条厚,层数少,价格便宜。他们进城时被农村人买了。一种叫做“桶式烤箱蛋糕”。使用里面有一层泥的大木桶,在炉子的底部烧煤,然后在炉子的墙上烤蛋糕。“桶烤蛋糕”的碗口很大,很薄而且很多层,蛋糕表面有更多的芝麻,有盐和胡椒的味道。如果您加了钱,还可以“打脆”,也就是在卷煎饼,烤出来的时候添加更多的“油面”,非常脆。如果您将猪油渣和霉干蔬菜放在家里,则可以制作具有独特风味的霉干蔬菜渣饼。武僧的和尚做了一个“桶式炉”。

-“武大奇和七拳半”

-跳脸-

“跳面”可以切得很薄,汤不浑浊,坚韧而柔软。汤只有虾,煮熟的猪油,酱油和葱,但是非常新鲜。如果不添加汤,只需将面条放入酱汁中,这就是所谓的“干拌”,它特别漂亮。

-“武大奇和七拳半”

-吴清才蟹油-

吴庆才倒下并平躺在地上。江南称其为“坍塌苦菜”。这道菜有点苦。我的祖母在后花园种了一小块地,种了黑白菜,结霜了,叶子是紫红色的,有苦又甜的味道。吴庆才用“蟹油”烹制而成,味道无与伦比。“蟹油”是通过从大蟹中挑肉并用猪油“精制”而成的。将其放在一碗海水中,冷冻成螃蟹。

– “冬季”

-冷冻豆腐-

豆腐冷冻后,我不知道为什么是蜂窝状的。溶解,切成小块,然后与新鲜的肉,培根,牛肉,海米或咸菜一起煮。冷冻豆腐应该是胡椒粉,大蒜。

– “冬季”

– 对虾 –

我们家乡的大虾被酒和白大虾喝(白大虾不宜生吃)。解放前,杭州楼外楼的虾被喝醉了,没有等待死亡。将活虾放在大盘子里,上面盖满大碗,用来揭开碗。

-四方美食

-蚕豆-

在我的家乡,嫩的蚕豆与内皮一起油炸。或添加一些切碎的泡菜,尤其是美妙。年纪大了,剥去炒豆瓣末。煎红when菜时,有时加些绿豆芽,色泽鲜艳,可改善口感。一位女同性恋者在我家乡的农村定居,说房东为他们煮鸡蛋时在鸡蛋汤中放了一点豆瓣菜,说这很美味。这是在农村吃饭的方式,而在城市是没有的。蚕豆很老,甚至皮肤都煮熟了,加一点盐就可以喝酒或白口吃。有些人戴着煮熟的大粒蚕豆和一串佛珠,将它们挂在脖子上,一次又一次地剥下来,孩子并不感到不高兴。

– “蚕豆”

-花生糖-

煮熟的大粒去皮花生仁仍然是白色的,均匀地撒在涂油的白石板上,煮沸的糖,均匀地倒在花生上,等待凉拌后铲起。这种花生糖晶体明亮而透明。它不需要用刀切。大块放在玻璃盒中。买一个。取出一件。冰糖非常脆,花生也很香。

-“豌豆和饮用水与禁食”

-豆腐脑-

我们这里的豆腐大脑不像北京腌制的蘑菇羊肉炖汤,只是倒一点点酱油,醋和一滴香油,要用筷子绑在一块钱上,做成一个浸在油锅里碗里只有一滴。但要添加很多调味品:小虾,葱,大蒜,芥末末,药用欧芹-我们没有干欧芹,只有水芹,也就是药用欧芹,我喜欢药用欧芹的味道。我认为这种豆腐令人耳目一新,比北京的浓稠炖羊肉好。

-“豌豆和饮用水与禁食”

-豌豆粥-

茉莉香米和豌豆一起在铜锅中煮熟,食用后加入一匙糖(棉花糖)。夏天在柳荫下喝一碗,味道还不错。我离开家已有50多年了,至今仍记得豌豆粥的香味。

-“豌豆和饮用水与禁食”(())-鲶鱼-

惠安人民可以饱餐一顿,一桌菜肴,全是cat鱼。除了烤子,虎尾等,主要方法是油炸和燃烧。将鱼煮熟并切碎,然后油炸,称为“软口袋”;红烧红烧段称为“烧马鞍桥”,较厚的红烧段称为“东西张飞”。要制作凤尾鱼,您需要添加大量的姜和大蒜,并在食用后撒上胡椒粉。

-“我想要的鱼”

-烤栗子-

我的家乡没有炸栗子,只是在火中烤。在冬天,我生了一个铜火盆,并在红炭火中扔了一些栗子。一段时间后,我用破裂的贝壳砸碎了一个成熟的栗子,抓住它,然后来回倒在手里,吹空气使其变冷并脱皮。甜美至极甜美的入口是下雪的喜悦。

– “板栗”

22

昆明的味道

1937年,王增奇就读于昆明西南联合大学。毕业后,他留在那里担任中学语言老师。他曾经说过,这是“非常快乐的可怜的一天”。

在云贵高原的七年生活影响了王增琪一生的品味。如今,人们经常用王增琪的话作为寻找昆明美食的指南。

-昆明小吃-

在这间茶馆前,有一个小摊,出售酸角(我不知道哪棵树打结,形状有点像肥皂夹,很酸,入口皱着眉头) ,瓜枣(还有树,它应该被认为是水果,形状像鸡脚,,有时也称为鸡脚,味道有些怪异,如红糖,有点像甘草,还有浸泡的梨(糖梨浸泡在盐水中。梨调味)它是酸甜的,但昆明人更喜欢在盐水中食用。梨仍然具有梨的香气,并且梨非常脆嫩。

-“茶馆”

– 菌 –

牛肝菌盖的表面像肝脏。它的特点是背面经过无菌折叠,平坦并且有无数的小孔,因此细菌肉非常厚,可以切成薄片,适合烹饪。入口又薄又新鲜。在炒牛肝菌中加入很多大蒜片,否则会感到头晕。真菌和大蒜的香气直接渗入内脏并开胃。

头孢菌素帽的前部略带绿色,而真菌则为白色。炒或炖,最好放盐,酱油的颜色不好。

最昂贵的是鸡肉冷杉。鸡肉蘑菇盖很小,手柄又厚又长。吃的主要是看起来像鸡大腿的手柄。鸡肉冷杉是蘑菇之王。很难比较它的味道。可以说这是植物鸡。味道就像那年的肥母鸡。但是,鸡肉厚而柔滑,而鸡肉非常细腻而丰富,鸡肉没有这种特殊的真菌香气。

真菌的味道最深,最丑的是干真菌。这东西就像破碎的马蜂窝,颜色像半干的牛粪,杂乱无章,并混有很多松毛(马尾松针)和草茎,选择起来很麻烦。您不能选择大块,只能选择蟹腿的细小。洗净后,将猪肉和青椒炒至脂肪稀薄,在口中咀嚼,长时间无声。我只是在想:世界上还有那么好吃的东西吗?细菌,真菌干燥,但还有旧的咸味火腿味,宁波劣质的白鱼味,苏州风味的鸡味,南京鸭izz肝味以及与松毛味的混合物。将干燥的真菌干燥并用胡椒腌制,可以保存很长时间。

外观最好的是鸡油菌,它们都是圆形,大银元和嫩黄的,但据说它们不好吃。干菌和鸡油菌之一不能进食,而另一种则不能进食。

-“昆明蘑菇”

-油炸栗子-

昆明的糖栗子在世界上排名第一。首先,栗子很大。其次,将它们炸得很好,开裂,然后轻轻捏一下,将壳弄碎,将栗子oop出来,就没有“皮肤护理”了。第三,它真的是“糖炒栗子”。煎炸时,将糖浆倒入锅中,甜蜜充满了心。在昆明吃炸栗子,吃后必须洗手,手指粘糖。

-“昆明的水果”

-蒸鸡-

“培育公义”的鸡特别嫩,经过尝试和测试。我没有吃过一次,我会说:“今天的鸡快吃了!”所以我总是可以保持质量。据说他家的鸡都是武定的肥鸡。鸡肉瘦肉是肉,而脂肪是无味的。独乌丁鸡非常肥腻可口。揭发后:唐清像水,鸡香。

-“昆明美食”

-宣威火腿-

火腿通常用作调味成分。它是单独食用的,似乎只有一种食用方法。将其蒸熟切成薄片。曾经有蜂蜜味的火腿。金华火腿按部位分为油头,上腰和中腰,再有爪子。昆明人把火腿加小腿肘吃的那部分被称为“钱腿”,因为它被切成圆形,里面有肉,周围是脂肪,皮薄。

-“昆明美食”

-火锅Mul鱼-

昆明菜不是以火腿为基础,但没有火腿就不可能做到。这是东岳楼的名菜。它是两片鱼(必须将must鱼活活杀死,并且将鱼片旋转)。将带有薄脂肪和薄火腿的火腿在平底锅上用fire火燃烧,无需添加任何其他成分。新鲜而香,并非无名。

-“昆明美食”

– 牛肉 –

白牛肉切成薄片,热汤倒入汤片。冷片也切成薄片,但将它们整齐地编码在盘子上,然后蘸上甜酱油(甜酱油​​是昆明特有的)。汤片和冷片非常脆,不会散落。听说汤片和冷片的肉都蒸了。我有些不可思议:这么大的蒸锅和这么大的锅在哪里?但是切成薄片的牛肉真的很大又矮胖。牛肉很脆,热量足够。有人告诉我,我必须整夜蒸(或煮饭?)。其次是“炖猪肉”。“红烧猪肉”不是在其他地方用酱油和高汤炖的牛肉,而是清汤,但可能牛肉已用红烧猪肉染色,因此肉是胭脂红色。“炖”被切成小块。不需要牛肉上的“好”肉,例如胸肉和腿肉,以及一些“面筋,头和脑”。与汤和冷盘相比,它不是一种味道。

-“昆明美食”

-蒸蔬菜-

蒸鸡,蒸骨,蒸肉。他们用直径小于半英尺的小型蒸锅蒸。小笼子互相叠放在一起,有数十个笼子作为勺子。几个勺子在大型蒸锅上蒸。清蒸的蔬菜酥脆,清蒸的鸡肉甚至可以嚼骨头。清蒸蔬菜有底物。其他地方的清蒸蔬菜背景主要是地瓜,马铃薯和白萝卜,但是昆明的清蒸蔬菜基质是皂苷。

-“昆明美食”

-牛奶迷,牛奶蛋糕-

牛奶迷是干的硬皮,牛奶蛋糕是豆腐。我怀疑这种乳制品是由元朝的蒙古士兵引入云南的。但是,蒙古奶制品仅用于补充奶茶,而云南则用作菜肴。其实,这两个人只能“吃而玩”,不能吃饭。

-“昆明美食”

– 菜花 –

花椰菜昆明被称为花椰菜。将北京花椰菜炒熟后再炸。最好加水煮奶油花椰菜汤。昆明炒菜花是生的,酥脆而不生硬,干净。如加火腿,尤其精彩。

-“昆明美食”

-肉碟菠萝-

菠菜非常嫩,油腻,火甚,非常美味。用尽可能少的抹刀炒菠菜。经常转动锅,菠菜就会变黑变涩。

-“昆明美食”

-芥末酱-

昆明称黑芥末为黑芥末。袁子才认为大头菜更适合油炸。大头菜必须有肉才能散发出香气。有时我们在昆明的一家餐馆吃饭。当我们发现食物不足时,我们迅速点了一盘黑芥末炒肉。一盘很快就到了;另一种是极米饭和食用的。

-“昆明美食”

-现代粑粑-

枫jing街有一种蛋糕。它实际上只是一小块发酵糊。首先将其在锅中煮至半熟,然后在炉子的两侧进行烘烤。马尾松的针有非常特殊的香气。这种蛋糕最初被称为麦薇,因为联合国大学的女孩子喜欢吃这种蛋糕,昆明人称女学生,尤其是外国女学生为“现代”。有人称这种蛋糕为“现代面包”。

-“凤凰街”

– 米粉 –

米粉是一种像米粉一样被压出的米粉,其厚度类似于张家口的米粉汤。味道可能完全不同。米粉是白色的,光滑而柔软的。有一个身材苗条,皮肤白皙的女同学。她有一个昵称,叫面条。这东西从车间出来时就煮熟了。只需放入配料,加一点水,煮一点,然后吃。昆明的面条店都使用带手柄的小铜锅。一锅只能煮一两碗,最多可以煮三碗,这就是所谓的“小锅面”。

烤鸡实际上不是鸡肉,而是瘦肉。炸后,用酱油和香料煮熟。培根是新鲜的肉末。将米粉煮沸,倒入肉末。

用fish鱼切成薄片的cho鱼米粉,然后用大蒜炒。“叶”是指炸猪皮。在某些地方,此事物被称为“声音皮肤”,在许多地方,其被称为“假鱼肚”,并且被称为“叶”。看来云南只有一个省。

烤猪肉面条。白汤。大臀部和瘦肉在瓷盘中经过特别烹制和扩大。将面条加热并倒入汤中后,用竹片包起来以除去大约一半的肉,然后将它们堆在面条上。汤肥,味浓。

羊血米粉。两锅,一锅开水和一锅生羊血。羊的血不会凝固,就像一锅嫩豆腐一样。米粉在沸水锅中的漏勺中烧烫。米粉上沾满一匙羊血。倒入芝麻酱,撒上香菜和大蒜。您可以添加辛辣的。

冷冻米粉。米粉,加酱油,糖醋(昆明有两种醋,酸醋和甜醋,加醋时,店主必须问:“你吃糖醋吗?”通常回答:“甜醋“,也就是说,两者)),五个生菜和辣椒。

烤干面条,加大量猪油,酱油和少量汤,再加很多辣椒面和四川花椒。烹调后,将果汁在盘子上食用。颜色是深红色,胡椒和胡椒的香气扑鼻。吃完这种米粉后,就得喝很多茶,最好喝茶,因为味道极其浓烈,被称为“水”。而且辛辣的味道不会长时间停留在舌头上。

桥面和清蒸鸡肉是昆明美食的杰作。入口安顿好了,就叫这道菜,唐渊在每个人面前放一盘生菜(主要是豌豆芽)。一盘(九英寸的盘)生鸡肉,里脊肉,鱼,猪肉,宣威火腿碎片,瓦底,大块,薄如纸;一碗白胚米粉。然后来了一大碗汤。汤似乎很热,并且汤的温度高于100摄氏度,因为它被厚厚的鸡肉脂肪密封了。…将生片推入汤中,它们立即被煮熟;然后,将米粉和生菜放入汤碗中,即可食用。鸡柳,鱼柳和肉非常嫩,汤很新鲜。

-“面条和诱饵”(())-饵-

将诱饵压入into子,在the子中蒸熟,呈长方形,长7或8英寸,宽5英寸,厚约1英寸,圆角小,枕头。将鱼饵水平切成薄片,再加几把刀,切成多米诺骨牌大小,然后在汤中煮,即汤鱼饵块;您还可以添加肉类和蔬菜进行油炸,即炸成饵。昆明甜酒具有强烈的风味,甜酒诱饵具有柔滑,醇厚,甜腻和蜡状的味道。

诱饵块是米粉蛋糕……诱饵块呈椭圆形,像北方的牛舌饼一样大,比普通人的手掌稍长,边缘略厚。

-“面条和诱饵”

-杨梅-

昆明的杨梅(Myrica rubra)很大,和一个乒乓球一样大,颜色是黑色,红色和黑色。它被称为“火棘李”。这个名字真好,看起来真的像红煤球!一点也不酸!

-“昆明的水果”

– 梨 –

当我们第一次到达昆明时,街道上满是球梨。球形的梨是圆形的,-“宝珠”大概是以此命名的。皮肤颜色为深绿色,肉质柔软无渣,甜美多汁,是梨中的上品。

还有另一种称为“火炬梨”的梨,它是北方的红色陆龟梨,因其皮肤为黄色和红色,有些是红色,所以被称为火炬。如果将这种梨挂在树上,太阳的光芒就更像是一个被逐一点燃的小火炬。火炬梨的味道比保Bao梨差,酸!但是,如果您走了很长一段路,并给身体带来了一些帮助,那么您可以在中间休息时咀嚼两个来“消渴”。

-“昆明的水果”

– – 石榴-

宜良石榴非常大,开裂,并且谷物非常大。颜色是红宝石。有一种珍贵的红宝石,叫做“石榴米"",味道很甜。苏东坡曾经说过,读贾道的诗就像吃小鱼,“收入不付钱”,我小时候吃石榴,我觉得我可以吃一点一口种子而没有什么味道。宜良石榴没有这种感觉,感到非常满意和值得。

昆明有石榴酒,它是用白米中的石榴米制成的。该酒是透明的,略带红色,略带甜味,但仍然很香。

-“昆明的水果”

– 桃子 –

昆明陶大别分为两种类型:脱核和“脸部核”。桃子很大,一个可以装满。我曾经在夏天初夏桃子掉下来时买一个大黄坑桃子。一两半,紫心黄色的肉,香甜可口,至今仍难忘。

-“昆明的水果”

– 番木瓜 –

我第一次去昆明时就知道木瓜是可食用的。昆明人将木瓜切成薄片,浸泡在水中(我不知道水中添加了什么),将其装在桶形的玻璃罐中,然后在水果店的柜台上出售。我吃过,有点酸,没有涩味,香脆可口,没有味道。

-“昆明的水果”

-地瓜-

红薯,湖南和四川被称为冷土豆或好土豆。它的优点是您可以用手指沿甘蔗剥皮,而无需用刀削皮,从而露出白马铃薯。甜而水润。它可以解渴和饥饿。这东西有难闻的气味。但是如果没有这种泥土味,地瓜就不会变成地瓜,而会变成其他东西。

-“昆明的水果”

-核桃糖-

昆明的核桃糖很柔软,与稻香村出售的核桃棒或盐和胡椒核桃不同。将蔗糖煮沸,倒入瓷碗中,与核桃肉充分搅拌,然后扣在木板上。当您出售它时,用小刀在侧面切,就像北京在卖切好的蛋糕一样。

-“昆明的水果”({}} 16

北京的味道

北京,汪曾祺一生中居住时间最长的城市。

像今天的北Bei大多数人一样,王增琪吐出北京的食材,说北京的咸鸭蛋“蛋黄实际上是淡黄色的”。

但他不认为北京是食物的沙漠。他将在整个北京吃东西,并且永远不会厌倦。

我真的很想吃家常菜,所以我自己做。在家乡混合菠菜和萝卜。

有了烹饪技巧,他还发明了自己的发明:“酿馅油条”。然后满意地吹嘘:“比炸春卷好。”

– 菠菜 –

菠菜是北京大酒中最便宜的酒类。菠菜煮熟,切成几英寸。加入一匙芝麻酱和大蒜酱。或想要芥末,随意。在过去(1948年之前),只有3美分和1个光盘。北京的大酒缸现在不见了。

我做的菠菜稍微精致一些。将菠菜洗净,去掉根,然后在沸腾的水锅中煮沸至8(​​未盖在锅中),在水中冷却,加入少许盐,切成蔬菜泥,榨汁,煮沸在盘子里宝塔般。首先,将香切碎并晾干(北方没有香气,可以代代熏制),例如大米,浸泡的虾,切姜,绿蒜。干香香,虾,姜和蒜末,将手紧紧捏住,然后放在菠菜泥上,如塔顶。在一个小碗中混合好酱油,香醋,少量香油和少量味精。菠菜来到桌子上,从塔顶轻轻倒入酱汁。进餐时,按下宝塔并混合食材。

-“自制葡萄酒和菜肴”

-萝卜丝-

小红萝卜在南方被称为“阳花萝卜”,因为杨花票已在市场上上市。洗净并去除根。不要剥皮。斜切成薄片,然后切成细丝,越细越好。加入更少的糖和咸菜即可食用。浅红色和白色,可爱的色彩。

扬州有一种菊花,叫做“萝卜”。立即食用,倒入三倍油(酱油,醋,香油)。

或添加少量水母丝并混合在一起。

-“自制葡萄酒和菜肴”

-干丝-

丝绸是扬州的美食。北方人买不到那种扬州浓密的质地,可以将其切成薄片,切成薄片的方形豆腐,然后用豆腐切片代替。但是您必须选择白色,紧实,薄的。切细的细丝,用冷水将其拉扯两到三遍,以去除咸味和豆味。

炒丝。将豆腐切片的细丝放入沸水中煮沸两三遍,取出,沥干水分,放入浅汤碗中。将大蒜切成几英寸的部分,稍煮一下,将虾彻底切碎,然后放在豆腐上。将五香花生去皮,然后撒在周围。好的酱油,小麻油,醋(少量),细雨和拌匀。

煮熟的干切丝。煮鸡肉或骨头汤。如果没有鸡汤骨头汤,您可以使用高压锅煮几块瘦肉来煮汤,但是必须有汤。加入火腿丝和鸡肉丝。您还可以添加香菇丝和竹笋丝。或虾或扇贝。那些想把白汤变成盐的人。或添加一点酱油(更不用说),少量的糖,汤变红。蚕丝应该是素食的,新鲜的;煮干的丝绸不浓。

不论混合干丝还是煮干丝,都应加入生姜丝。

-“自制葡萄酒和菜肴”

-葫芦皮

黄瓜(不太老)可以切成几英寸的小段,然后用水果刀从外到内卷成细条。不用瓜子瓜心。将酱油,糖,胡椒粉,大料,肉桂粉,胡椒粉(打碎),干胡椒粉(整个),味精,料酒(必不可少)并充分混合。将去皮的瓜皮放入汁液中,不时用筷子转动,将汁皮浸入瓜皮,腌制约1小时,除去瓜皮并放在盘子上。首先安装中心,然后使用甜瓜皮面向外。分层代码很好。例如,一个小的坟墓头仍与剩余的汁液一起从坟墓头滴下。西葫芦的皮肤非常脆,有咀嚼的声音。Hailaer,以这种方式统治国宴的厨师。一盘瓜皮的成本不超过45美分。

-“自制葡萄酒和菜肴”

-炒宝谷-

昆明美食。芽是玉米。将嫩玉米去皮,用瘦猪肉炒,少加盐。葱油sha锅也可以略用,但葱不要太老。如果它是黑色的,那不是美丽的。不要使用酱油,酱油会掩盖布谷的清香。将水倒入锅中时可以煮一点水,但不要太多。

-“自制葡萄酒和菜肴”

-松花蛋豆腐-

将北部豆腐在沸水中煮沸,冷却,切成小块,再加入少许盐。松花鸡蛋(待腌制),也切成丁,与豆腐混合。将姜在蒜泥中捣碎,加水,sc掉残留物,然后倒入。不要使用生姜米或醋。

-“自制葡萄酒和菜肴”

-芝麻酱腰碎-

混合腰部药片的要点:1.不要先去腰带,只需用锋利的两面刀将腰带弄平,然后扔掉剩下的腰带。如果先将腰部切成两半,将腰s部切除,然后再使用扁平刀片,则腰部很容易折断。第二,必须用冷水将腰膜拉出,经常换水,直到使用前将腰膜中的血液排出。第三,缠腰带应富含水分。当水开得很大时,将腰椎板向下推,然后用树篱将其复制出来。不要等待腰板重新打开。从第一副缠腰带倒水,洗锅,然后坐锅。水是敞开的。再次将煮沸的缠腰布放入,然后将其取出,放入冷水盆中。腰部已经煮熟两次,仍然很脆。如果煮了一次,请等到腰部张开,然后煮沸。里脊肉切片很凉,将水挤出,加入盘子中,倒入生芝麻酱,P县豆瓣菜末,葱末,姜饭和大蒜。

-“自制葡萄酒和菜肴”

-混合肌肉片-

猪肉也是用四川煮牛肉制成的。斜切背部肌肉或穿过脊并用粉末刮擦。烧开一锅水,放入肉片,翻过树篱,直到肉片变色,可以捞出,加入调味料。

如果热吃,可以倒入煮牛肉调味料:银县豆瓣(切碎),炒至香,再加入酱油,少量糖,料酒。最后撒上生胡椒粉和芝麻籽。

肉汤(去掉泡沫)可以制成紫菜汤。

-“自制葡萄酒和菜肴”

-塞馅的油条-

打开两串油条,将其切成半英寸长的小块。搅入猪肉(肥瘦一半)。加入盐,葱和姜末。如果添加少量芥末或腌黄瓜,四川冬菜,也可以。用手指穿过油条上的小孔,将肉塞满并炸成薄片,直到油条变硬并煮熟。取出并放在盘子上。这道菜很脆。油条中有明矾,略带涩味,比炸春卷好。

-“自制葡萄酒和菜肴”

-韭菜花-

将北京的韭菜花腌制并榨汁。除了食用羊肉必不可少的调味料外,还可以将其单独作为咸菜食用。将一锅虾皮白菜煮沸,再配上一盘韭菜花,臭豆腐或卤虾酱。就在北京的巢穴,糕点和小型家庭中,这是一顿美餐。过去,我在科学课上学习并进餐,但没有蔬菜。韭菜花,青椒酱和酱油。我在一个大木桶里烧开水,这就是这道菜。

-“韭菜花”

-苏佐肉-

最常食用的是“人造肉”-猪肉,锅内加水,例如砂仁和豆蔻,顾客可以选择其中的一种或两种,由店长挑选,切碎,和黄宗江在严会柱在《美食随笔》中提到要他吃腹部和杂用白汤。

-“食管的古老搜寻”

-十个欧芹-

“天香菜”是苏州人在农历新年时喜欢吃的普通菜,它只是10种腌制的蔬菜丝,分别炸制并放在盘子上。但是,它是通过填充和切割制成的,非常精细和精致。冷冻后,将鱼装满后将它放在桌上,饮入口,离开脸颊!

-“食管的古老搜寻”

-春饼-

北方人,特别是北京人,非常重视春季的开始,并在那天吃春糕。生葱,嫩韭菜,炸豆芽,炸菠菜,炒鸡蛋和清汁肉,鸭肉,然后将它们卷成细面条。美味的。

-“生日和春节”

-豌豆黄-

这件事实际上很简单。将豌豆捣碎,去皮,然后加入细沙。加入少量糖,摊开并压扁,切成5英寸x 3英寸的正方形,然后用刀切开分开,分开的小块,用牙签吃。

-“豌豆和饮用水与禁食”

– 烧烤 –

北京烤肉在“晒伤”上烧烤。“晒伤”是钉有铁条的圆形盘子,下面放着大块切碎的木头,松木或木头。将羊肉切成薄片(也有烤牛肉,少一些),将调味品在一个大碗中加酱油-酱油,炒油,料酒,大量香菜,加一点水,然后给给客户。涂在晒伤上烘烤。“晒伤”的铁杆之间有一个小缝隙。下方的木柴和燃气会穿透间隙。不仅整个“晒伤”被均匀加热,而且烤肉具有木香。上面的汤是炖肉。碎屑可以再次填充到间隙中,从而增加焦烧焦。过去,我自己吃烤肉。因为晒斑很高,所以只能站在上面或在长凳上一只脚上烤。火在烤,外面的衣服受不了。他们大多数只穿着衬衫就脱掉了。踩在长凳上,脱衣服,满口吃肉,喝白酒,有点自大。房间里充满了烤肉,这种气氛可以增加三个食欲。平时吃一斤烧烤,问题不大。

砂锅豆腐必须有一个很好的汤,骨头汤或高汤,用小火直到豆腐变成蜂窝状。砂锅鱼头豆腐,配葱头(即肥头鱼),切成两半,配蘑菇,尖头(盐腌绿竹笋),海米,浓汤和清汤,非海参鱼翅。

– “豆腐”

-王豆腐-

将豆腐切成小块,用大指甲盖住,将其推入虾籽酱油汤中,翻滚几下,用小火一下,然后将一勺熟猪油倒入一个大碗中。它被称为“王豆腐”,可能是因为上面有一层油。汤匙吃饭。吃饭时要小心,不要着急,因为它很热。豆腐煮沸,油再次煮沸。如果您着急,您将消耗您的舌头。我家乡的人们喜欢吃热食,说:“一热就是三鲜”。来自农村的人们来拜访,其中大多数人紧急处理了豆腐。

– “豆腐”

-老豆腐-

老豆腐的配料很简单:芝麻酱,腌制的细香葱。辣倾吐一匙青椒酱。坐在街边的一条矮脚凳上,吃一碗旧豆腐,半斤煎饼,夹在一顿美味的正餐之间。

– “豆腐”

-豆腐脑-

北京的豆腐脑用羊肉和蘑菇渣腌制而成。羊肉是好羊肉,将口蘑残留物压碎成黑片蘑菇,并加入一匙大蒜水。目前,羊肉很少,没有蘑菇,只有一锅浓稠的酱油。甚至过去腌制的豆腐脑也不如我们家乡的豆腐脑。将我们这个地方的豆腐脑放在一个铜制的扁平碗中加热。在碗中使用铜扁勺,加入秋季油,一滴醋,少许香油,小虾,芥末,芹菜(芹菜)。令人耳目一新,更美味。

– “豆腐”

-炸铃-

豆腐皮(如果太干,则需要加一点水),将瘦肉切成薄片,加入细姜和葱,再加盐。英寸长的小块在锅中油炸,并用脆皮做饭,即可取出。油温不要太高。这道菜耐嚼且香脆,看上去像铃铛。该方法实际上并不复杂。将肉切碎并捣碎(最好用刀背捣碎),在豆腐皮上平摊,折叠成小钱包一样大小,然后油炸。不炸,而是用酱油蘑菇汤煮熟,豆皮层有汁,很漂亮。

– “豆腐”

-狮子头-

猪肉稀薄。那些爱吃脂肪的人也可能越来越瘦。它必须被“切碎切碎”,例如石榴米的大小(不要用绞肉机切碎)。混合在一起,用双手immer入大块的橙子,在油炸锅中炸至薄皮,将其取出,放入锅中,加酱油和糖,小火煮至煮熟装满汤进入深肚市场。

-“食肉者不卑鄙”

-镇江美食蹄-

镇江美食蹄,加盐,加硝酸盐,在盆中膨大,用大块石头压紧,直至肥肉和瘦肉变硬,将其取出,煮熟,用水分干燥,切成薄片并放置放在盘子上。瘦肉是红色的,脂肪像羊肉玉一样是白色的,入口不油腻。

要吃美味的肉,请浸入镇江醋,并加入生姜。

-“食肉者不卑鄙”

-牛奶烂肉-

腐乳是苏州松鹤楼的名菜,其制作方法尚不清楚。我故意做烂肉。一块排骨煮至六或七成熟后,移开,一下,切成大块。每一块都必须伴有肉皮和脂肪瘦肉。将煮好的肉汤倒入锅中,压碎红腐烂的牛奶,加入冰糖,米酒,然后小火煮一会儿。乳白色的腐烂肉像豆腐一样嫩,呈鲜红色。可以将汤浸入银丝卷中。

-“食肉者不卑鄙”

-东坡肉-

杭州,浙江,眉山,四川,东坡肉遍布全国。苏东坡热爱猪肉,并在诗歌中被发现。东坡肉实际上是红烧猪肉。首先用猛火进攻,再滚几下,加入配料,用小火慢慢一下,汤可以稍微起泡。东坡讨论了烹调肉的方法。云绪避免喝水,万不得已可以用浓茶和烈酒代替。根本不可能不加水,它会粘在锅上,但是不会过多。加大量黄酒。

-“食肉者不卑鄙”

-湖南腊肉-

湖南人爱吃培根。农村居民杀死了猪,大部分猪被腌制并挂在厨灶的横梁上,以抽烟熏肉。我不太喜欢培根。我曾经在长沙一家大饭店吃过熏肉。这盘培根真的很好。通常,培根是条状的,而切片是不成形的。但是,这盘培根切成很整齐的正方形,非常烂。我没想到培根会这么烂!嘴巴很香,真的很罕见。

-“食肉者不卑鄙”

-沙猪肉和芋头酱-

肉末和芋头泥很甜。肉是四川,芋头是广西。臀部粗大,煮熟一半,煮熟,除去,沥干,在油性皮中炒,冷,切成大块,两块之间不切块,夹在豆瓣酱中,放在碗里蒸,再蒸到四川在盘子里颠倒说“刺但不烂”,并用于将肉夹在中间。芋头酱的做法类似于腌制肉。芋头酱比红豆沙更细腻,并具有芋头的味道。

-“食肉者不卑鄙”

-白肉火锅-

白肉火锅是东北菜。它的特点是极细的肉块,冷冻的大块肉,然后用刨子刨成薄片,因此可以在锅中煮熟并且非常嫩。白肉火锅使用海牡蛎(牡蛎)作为锅底,并加入酸菜。

-“食肉者不卑鄙”

-烤乳猪-

烤乳猪最初存在于各个地方。这道菜一定是在清代满族饭菜中送达的。后来,他们逐渐消失了。只有广东受欢迎。如果将烤乳猪与一点甜面卷蛋糕一起食用,则它们不得少于北京烤鸭。遗憾的是,广东人不知道如何吃蛋糕,而烤猪通常被当作冷肉。

-“食肉者不卑鄙”

-石斑-

一个大的石斑,炖着,并配上一大盘生薄荷叶。我跟随邻居的例子,咬了一口石斑鱼,嚼了几片薄荷叶。这种薄荷可以清除口腔中残留的腥味。如果您再咬一口,鱼腥味总是很新鲜。这种饮食方式在中国似乎并不存在。越南人喜欢吃薄荷。海外华人餐厅的合并受到越南人的影响。

石斑鱼有红色斑点和蓝色斑点,即灰色老鼠斑点。灰松鼠斑特别有价值,最好蒸一下。

-“我想要的鱼”

-fish鱼,秋刀鱼,cat鱼-

fish鱼现在每斤的售价超过200元,已经成为从后门送来的礼物。 “不买东西的人,不吃饭的人。”

秋刀鱼非常新鲜,多肉,但多刺。金圣叹认为秋刀鱼刺是生活中的仇恨之一。不能吃秋刀鱼的人很容易进入喉咙。镇江人将秋刀鱼煮到稀疏,然后用纱布过滤细刺,制成汤和底,这就是所谓的“秋刀鱼面条”,非常漂亮。

urge鱼很浓,在碗里切成块。没吃过的人会以为是鸡。凤尾鱼几乎没有刺痛,口大。它们非常美味,适合懒惰和懒惰的人。

-“我想要的鱼”图书

“世界的味道”

“每个地方都可以根据当地情况发明相应的羊肉方法。假设羊肉串是乌鲁木齐的一块大蛋糕,西安的细腻可口,西宁的则不同,这可能是因为高原,这里羊肉串用熟羊肉烤制而成,羊肉非常咬人,有另一种风味。另一个例子是羊汤。绵羊汤的预备程序几乎到处都是一样的。他们用羊骨头炖了很长时间。由于羊肉,小菜和调味料的不同,因此产生了橘子汤的变化。甘肃无为羊汤很有名。用枸杞蘑菇炖,羊肉仍然很厚实。在山东Shan县,羊肉被切成大块。它被煮熟,肉被煮熟​​但不烂;山西运城的羊肉汤喜欢面条,羊血豆腐和白豆腐,略带苦味和甜味。河南平顶山,羊肉汤里加了冬瓜,这是另一种美味。四川简阳羊肉汤简单地做一个火锅,将羊肉和羊肉混合在锅中,用海椒或青椒取出蘸酱,然后吃…

编辑|苏晓晓月刊

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